normativa trasporto pasti

Normativa trasporti pasti: semplice guida.

Se sei un giovane imprenditore in fase di start-up e stai pensando di offrire il servizio di “trasporto pasti a domicilio” oppure sei un responsabile di una struttura più importante (casa di riposo, casa famiglia, istituto assistenziale) e vuoi ampliare il servizio di veicolazione pasti senza incorrere in violazioni delle vigenti normative, con questo articolo mi propongo di aiutarti nella interpretazione della normativa trasporto pasti offrendo alcuni suggerimenti e consigli.

Normativa trasporto pasti: il legame di temperatura

La temperatura di conservazione è un fattore molto importante. Questa deve essere tenuta costante durante tutto il tempo che intercorre tra la preparazione-cottura e la distribuzione all’utente finale infatti si parla di “legame” di temperatura. Le temperature di trasporto sono ben definite dalle normativa trasporto pasti e dipendono dal cibo che viene movimentato. Possiamo semplificare in questo modo:

  • Superiore a +65° per i cibi da servire caldi.
    • Primi piatti: paste, brasati
    • Secondi piatti: carni, verdure cotte
  • Inferiore a +4°C  per i cibi freddi
    • Esempio: insalate, contorni, dessert
  • Temperatura ambiente
    • Esempio: pane, frutta

Per consentire il trasporto a temperatura costante possono essere usati i contenitori termici nelle versioni per monopasto oppure cumulativo.

normativa trasporto pasti contenitori termici

Altri parametri che influenzano la scelta dei contenitori sono rappresentati dalla

  • Distanza tra la “cucina” ed il luogo di consumazione dei pasti
  • Il tempo necessario per percorrere il tragitto.

Un buon contenitore termico, correttamente utilizzato, ha una perdita di temperatura di circa 2°C/ora.

Esempio di calcolo per cibi caldi:

  • Temperatura di inizio trasporto: 80°C
  • Tempo per raggiungere l’utente: 30/60 minuti
  • Perdita di temperatura: 1/2°C
  • Temperatura di consumazione: 79/78°C
  • Temperatura richiesta dalla normativa: superiore a 65°C
    • Esito: conforme.  Normativa trasporto pasti ben applicata.

contenitore termico monopasto

Normativa trasporto pasti: idoneità al contatto alimentare

I contenitori termici vengono anche chiamati “casse termiche” e “vassoi termici” secondo l’uso a cui sono destinati:

  • Casse termiche ospitano bacinelle e teglie multipasto.
  • Vassoi termici ospitano contenitori monopasto.

Casse e vassoi termici possono essere corredate da una grande quantità di accessori la cui funzione è contenere gli alimenti: i più usati sono le bacinelle tipo GN (cm 32×53) e ceramica (piatti, boli, tazze) per le monoporzioni.

bacinelle GN normative contenitori termici

E’ importante che i contenitori siano certificati per il contatto diretto con gli alimenti. La certificazione deve essere rilasciata produttore e consiglio di richiederla al fornitore al momento dell’acquisto.

Le bacinelle sono disponibili nei seguenti materiali:

    • Acciaio inox Aisi 304: facilità di pulizia e disinfezione, resistenza alle alte/basse temperature, i contenitori termici possono essere usati per la cottura, abbattimento, conservazione e consegna.
    • Policarbonato: costo contenuto (circa metà dell’accaio inox), trasparenti, lavabili in lavastoviglie,infrangibili. Sono resistenti alle alte/basse temperature ma non consiglio l’uso per la cottura. Vanno bene per conservazione e consegna.
    • Polietilene: costo basso, semi-trasparenti, lavabili in lavastoviglie. Durata limitata. Vanno bene per conservazione e consegna.

Questi ultimi devono essere contrassegnati col simbolo (bicchiere-forchetta):

Contenitori termici monopasto - Servizio pasti a domicilio per anziani

Normativa trasporto pasti: evitare la contaminazione

I contenitori termici devono essere separati e chiusi ermeticamente per evitare

  • scambio termico
  • contaminazione degli alimenti

Immaginate cosa succederebbe se l’operatore addetto al trasporto pasti non usasse un contenitore chiuso ermeticamente oppure se il contenitore del cibo caldo a +70°C (pasta al sugo) fosse ospitato nello stesso contenitore del cibo freddo -4°C (verdura fresca): un servizio disastroso. Infatti il cibo potrebbe essere contaminato dall’ambiente esterno (aria aperta, automezzo usato nel trasporto) oppure rompere il legame termico abbassando la temperatura della pasta (sotto i 65°C) e “lessando” la verdura cruda.

Quindi ricorda che ogni insieme termico deve essere

  • separato ermeticamente dall’esterno con una chiusura a prova di contaminazione
  • separato dalle altre categorie termiche
    • caldo con caldo
    • freddo con freddo
    • temperatura ambiente con temperatura ambientecontenitore termico monopasto piatti

Conclusioni.

Con questo breve articolo mi sono proposto di dare 3 semplici suggerimenti per i principianti che intendono avvicinarsi al complesso settore della normativa trasporto pasti. Consiglio vivamente a tutti,  in fase esecutiva (prima di attivare il servizio) di consultare la ASL locale.

Per approfondimenti ecco alcuni riferimenti normativi:

Curiosita:

Una bacinella GN1/1 h 200 (cm 32x53x20h) contiene fino a 40 porzioni per adulti oppure circa 80 porzioni per bambini.

contenitore GN - normativa trasporto pasti

Approfondimento: uso del Policarbonato in cucina

Aggiornato al mese di Aprile 2016.

Si fa un gran parlare della imminente uscita dalla produzione del Policarbonato a causa  della presenza del composto denominato bisfenolo. Ad oggi non risultano normative europee o italiane in questo senso pertanto contenitori e bacinelle in policarbonato (distinte dal simbolo PC) possono essere usate regolarmente in cucina e per uso professionale.

Tuttavia le case produttrici di policarbonato sono già sono pronte alla fase 2: produrre contenitori privi di “bisfenolo A” quindi BPA-FREE ad uso alimentare. I prodotti BPA-Free sono già disponibili in commercio.

Interessante leggere cosa dichiara, a tal proposito l’ EFSAEuropean Food Safety Authority

http://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/bisphenol

Il servizio: la nostra forza

Da oltre 20 anni vendiamo contenitori isotermici per il trasporto dei pasti caldi e freddi destinati al settore

  • Ospedali
  • Sanitario
  • Case di riposo
  • Centri aggregazione sociale
  • Mense scolastiche
  • Catering & banqueting

Ci proponiamo come affidabile riferimento per la Pubblica Amministrazione (siamo fornitori convenzionati MePA) e per Privati, nella fornitura di arredamenti, macchinari, attrezzature e assistenza tecnica destinati alla gestione dei servizi pasti.

Presso il nostro Show-Room di Oristano è possibile trovare tantissimi prodotti, forniture e macchinari in pronta consegna .

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