normativa trasporto pasti

Copia Normativa trasporti pasti: semplice guida.

Se sei un giovane imprenditore in fase di start-up e stai pensando di offrire il servizio di “trasporto pasti a domicilio” oppure sei un responsabile di una struttura più importante (casa di riposo, casa famiglia, istituto assistenziale) e vuoi ampliare il servizio di veicolazione pasti senza incorrere in violazioni delle vigenti normative, con questo articolo mi propongo di aiutarti nella interpretazione della normativa trasporto pasti offrendo alcuni suggerimenti e consigli.

Normativa trasporto pasti: il legame di temperatura

La temperatura di conservazione è un fattore molto importante. Questa deve essere tenuta costante durante tutto il tempo che intercorre tra la preparazione-cottura e la distribuzione all’utente finale infatti si parla di “legame” di temperatura. Le temperature di trasporto sono ben definite dalle normativa trasporto pasti e dipendono dal cibo che viene movimentato. Possiamo semplificare in questo modo:

Superiore a +65° per i cibi da servire caldi.
- Primi piatti: paste, brasati
- Secondi piatti: carni, verdure cotte

Inferiore a +4°C per i cibi freddi
- Esempio: insalate, contorni, dessert

Temperatura ambiente
- Esempio: pane, frutta

Per consentire il trasporto a temperatura costante possono essere usati i contenitori termici nelle versioni per monopasto oppure cumulativo.

normativa trasporto pasti contenitori termici

Altri parametri che influenzano la scelta dei contenitori sono rappresentati dalla

Distanza tra la “cucina” ed il luogo di consumazione dei pasti
Il tempo necessario per percorrere il tragitto.

Un buon contenitore termico, correttamente utilizzato, ha una perdita di temperatura di circa 2°C/ora.

Esempio di calcolo per cibi caldi:

Temperatura di inizio trasporto: 80°C
Tempo per raggiungere l’utente: 30/60 minuti
Perdita di temperatura: 1/2°C
Temperatura di consumazione: 79/78°C
Temperatura richiesta dalla normativa: superiore a 65°C
- Esito: conforme. Normativa trasporto pasti ben applicata.

contenitore termico monopasto

Normativa trasporto pasti: idoneità al contatto alimentare

I contenitori termici vengono anche chiamati “casse termiche” e “vassoi termici” secondo l’uso a cui sono destinati:

Casse termiche ospitano bacinelle e teglie multipasto.
Vassoi termici ospitano contenitori monopasto.

Casse e vassoi termici possono essere corredate da una grande quantità di accessori la cui funzione è contenere gli alimenti: i più usati sono le bacinelle tipo GN (cm 32×53) e ceramica (piatti, boli, tazze) per le monoporzioni.

bacinelle GN normative contenitori termici

E’ importante che i contenitori siano certificati per il contatto diretto con gli alimenti. La certificazione deve essere rilasciata produttore e consiglio di richiederla al fornitore al momento dell’acquisto.

Le bacinelle sono disponibili nei seguenti materiali:

Acciaio inox Aisi 304: facilità di pulizia e disinfezione, resistenza alle alte/basse temperature, i contenitori termici possono essere usati per la cottura, abbattimento, conservazione e consegna.
Policarbonato: costo contenuto (circa metà dell’accaio inox), trasparenti, lavabili in lavastoviglie,infrangibili. Sono resistenti alle alte/basse temperature ma non consiglio l’uso per la cottura. Vanno bene per conservazione e consegna.
Polietilene: costo basso, semi-trasparenti, lavabili in lavastoviglie. Durata limitata. Vanno bene per conservazione e consegna.

Questi ultimi devono essere contrassegnati col simbolo (bicchiere-forchetta):

Normativa trasporto pasti: evitare la contaminazione

I contenitori termici devono essere separati e chiusi ermeticamente per evitare

scambio termico
contaminazione degli alimenti

Immaginate cosa succederebbe se l’operatore addetto al trasporto pasti non usasse un contenitore chiuso ermeticamente oppure se il contenitore del cibo caldo a +70°C (pasta al sugo) fosse ospitato nello stesso contenitore del cibo freddo -4°C (verdura fresca): un servizio disastroso. Infatti il cibo potrebbe essere contaminato dall’ambiente esterno (aria aperta, automezzo usato nel trasporto) oppure rompere il legame termico abbassando la temperatura della pasta (sotto i 65°C) e “lessando” la verdura cruda.

Quindi ricorda che ogni insieme termico deve essere

separato ermeticamente dall’esterno con una chiusura a prova di contaminazione
separato dalle altre categorie termiche
- caldo con caldo
- freddo con freddo
- temperatura ambiente con temperatura ambiente

Conclusioni.

Con questo breve articolo mi sono proposto di dare 3 semplici suggerimenti per i principianti che intendono avvicinarsi al complesso settore della normativa trasporto pasti. Consiglio vivamente a tutti, in fase esecutiva (prima di attivare il servizio) di consultare la ASL locale.

Per approfondimenti ecco alcuni riferimenti normativi:

Manuale di Corretta Prassi Igienica per la distribuzione di alimenti conservati in legame di temperatura.
- Validato dal Ministero della Salute.
Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica
- Ministero della Salute – Dipartimento per la Sanità – Provvedimento 29 aprile 2010
Regolamento 852/2004/CE.
Legge 5 giugno 2003, n.131, (art.8, comma 6) – G.U. n. 134 del 11-6-2010.

Curiosita:

Una bacinella GN1/1 h 200 (cm 32x53x20h) contiene fino a 40 porzioni per adulti oppure circa 80 porzioni per bambini.

contenitore GN - normativa trasporto pasti

Approfondimento: uso del Policarbonato in cucina

Aggiornato al mese di Aprile 2016.

Si fa un gran parlare della imminente uscita dalla produzione del Policarbonato a causa della presenza del composto denominato bisfenolo. Ad oggi non risultano normative europee o italiane in questo senso pertanto contenitori e bacinelle in policarbonato (distinte dal simbolo PC) possono essere usate regolarmente in cucina e per uso professionale.

Tuttavia le case produttrici di policarbonato sono già sono pronte alla fase 2: produrre contenitori privi di “bisfenolo A” quindi BPA-FREE ad uso alimentare. I prodotti BPA-Free sono già disponibili in commercio.

Interessante leggere cosa dichiara, a tal proposito l’ EFSA – European Food Safety Authority

http://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/bisphenol

Il servizio: la nostra forza

Da oltre 20 anni vendiamo contenitori isotermici per il trasporto dei pasti caldi e freddi destinati al settore

Ospedali
Sanitario
Case di riposo
Centri aggregazione sociale
Mense scolastiche
Catering & banqueting

Ci proponiamo come affidabile riferimento per la Pubblica Amministrazione (siamo fornitori convenzionati MePA) e per Privati, nella fornitura di arredamenti, macchinari, attrezzature e assistenza tecnica destinati alla gestione dei servizi pasti.

Presso il nostro Show-Room di Oristano è possibile trovare tantissimi prodotti, forniture e macchinari in pronta consegna .

Chiedi un preventivo gratuito, i nostri arredatori sono a disposizione per una consulenza di vendita personalizzata.

Forniamo inoltre un puntuale servizio di progettazione arredamenti per uffici e attività lavorative in Sardegna con sviluppo di Layout tecnici e Rendering e su misura.

Curiamo la consegna e montaggio diretti con nostro personale specializzato e ns automezzi. Operiamo in tutta la Sardegna e provincia di Oristano Nuoro Ogliastra Sassari Olbia-Tempio Villacidro Sanluri Iglesias Carbonia Cagliari Orosei Dorgali Budoni Villasimius Alghero Arzachena Bosa Guspini.