Come costruire un banco pizzeria

Come costruire un banco pizzeria.

Sei un pizzaiolo interessato all’acquisto di un banco pizzeria ma scoraggiato dagli elevati prezzi di un prodotto nuovo? In questo articolo darò alcuni consigli su come costruire un banco pizzeria professionale spendendo davvero poco.

In primo luogo dobbiamo intenderci su cosa vogliamo realizzare, infatti col termine “banco pizzeria” si indicano 2 tipi di mobili:

• Mobile preparazione delle pizze
• Mobile esposizione e vendita delle pizze (al taglio)

In questo post scriverò del primo tipo di banco: preparazione delle pizze. Dedicherò un articolo a parte per il “banco vendita”.

Banco pizzeria professionale costruito in fabbrica e accessoriato con frigo, vetrina ingredienti e cassettiera.

Come costruire un banco pizzeria: i componenti. 

Il banco è composto da diversi elementi. I più importanti sono i seguenti:

• Piano di lavoro.
  • Realizzato in granito o marmo.
• La base di sostegno, composta da
  • Elemento neutro (non refrigerato)
  • Tavolo frigo
  • Cassettiera
• Sovrastruttura
  • Espositore frigo per ingredienti
  • Vetrina

1 – Il basamento di sostegno 

Il basamento è la struttura su cui collocare il piano di lavoro. Il modo più economico per realizzarlo è la muratura. Consiglio l’uso di mattoni in ‘calcestruzzo aerato autoclavato’ conosciuto col nome commerciale di Gasbeton, Ytong, Siporex, in alternativa può essere costruito anche i mattoni forati (laterizi).

L’altezza dei muretti finiti = cm 82/86 (variabile in base agli accessori)

La profondità dei muretti = cm 80

La finitura dei muretti può essere eseguita con

• Pittura impermeabile idonea al contatto con gli alimenti –  usata anche nelle cucine professionali.
• Placcatura con piastrelle in ceramica.

2 – Il piano di lavoro. 

Mi riferisco al piano su cui il pizzaiolo stende le pizze e le guarnisce con gli ingredienti.

Consiglio certamente di realizzarlo in granito naturale. La varietà più usata è il granito sardo, tipo rosa-beta, spessore cm 3. Non consiglio il marmo naturale in pizzeria perchè assorbe facilmente le macchie e viene raschiato con l’uso frequente di arnesi in metallo (spatole e rulli buca-sfoglie).

Il piano in granito deve essere dotato di alzatine su 3 lati che hanno la duplice finalità di contenere la farina e sostenere l’espositore frigo per gli ingredienti e/o la vetrina.

Le dimensioni del piano di lavoro sono le seguenti:

• profondità cm 80
• larghezza cm 200 (consigliata)

3 – Espositore refrigerato per ingredienti. 

L’espositore refrigerato è un accessorio consigliato per i pizzaioli professionali che vogliono creare una linea di preparazione per un servizio continuativo. Le vigenti normative in materia sanitaria prevedono che gli ingredienti debbano essere conservati a temperatura controllata uguale o inferiore a +4°C.

L’espositore refrigerato può essere semplicemente appoggiata sulle alzatine in granito – senza uso di colle o silicone.

Ricorda di tenere la vetrina distanziata dalla parete muraria circa 5/10 cm per consentire il ricircolo dell’aria del compressore frigorifero.

4 – Vetrina. 

La funzione della sovrastruttura in vetro è quella di protezione dell’ espositore refrigerato e/o del piano di lavoro.

Questo tipo di sovrastrutture possono essere realizzate da un vetraio “in loco”.

E’ meglio che i singoli vetri siano smontabili per facilitare la pulizia e la sostituzione in caso di rottura, inoltre i vetri dovrebbe essere del tipo “temperato”.

5 – Accessori professionali. 

A questo punto il banco potrebbe essere considerato terminato, ma ovviamente possiamo accessoriarlo con tanti opzional. Tra i più importanti ricordo:

• Tavolo refrigerato con motore, utile per
  • conservazione ingredienti
  • maturazione impasto
• Cassettiera per bacinelle
  • conservazione panetti per pizza
• Impastatrice con ruote da alloggiare nei vani vuoti
• Tramoggia farina (‘fariniera’ carrellata)

Conclusioni.

In questo articolo ho scritto una piccola guida (prima infarinatura) su come costruire un banco pizzeria con particolare attenzione ai materiali ed ai componenti. Nel prossimo articolo mi occuperò in particolare delle dimensioni e misure del banco per pizzeria usando disegni e semplici schemi illustrativi.

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